珍珠泉

美食

濟(jì)南是個(gè)古老的城市，地處南北要沖，商業(yè)發(fā)達(dá)，民俗講究飲食?！稘?jì)南府志·民俗》稱(chēng)：“惟濟(jì)南水陸輻輳，商賈相通，倡優(yōu)游食頗多?！庇钟小按竺骱巡?、茭白、蓮藕之美蔬”，“黃河之鯉、南陽(yáng)之蟹且入食譜”，章丘大蔥遠(yuǎn)近馳名，“尤為山東人特別嗜好品”。豐富的物產(chǎn)，是形成獨(dú)特風(fēng)味的優(yōu)裕條件。

　　關(guān)于濟(jì)南飲食的記載，不僅歷代名人的贊譽(yù)之辭可隨手拈來(lái)，就是專(zhuān)涉烹飪技法的論述也不勝枚舉。王士禎的《食憲鴻秘》是烹飪專(zhuān)著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是濟(jì)南的名菜名點(diǎn)和烹飪術(shù)。清同治年間山東巡撫丁寶禎，任用濟(jì)南名廚周進(jìn)臣、劉桂祥為家廚，二人用爆炒之法作的“炒雞丁”，深合丁寶禎的口味，在他調(diào)任四川總督后，引進(jìn)四川，以此宴客，被賓客稱(chēng)譽(yù)曰“宮寶雞丁”。此菜在清末轟動(dòng)國(guó)內(nèi)，可見(jiàn)濟(jì)南菜烹飪術(shù)影響之大。

　　清光緒年間九華樓創(chuàng)制的“九轉(zhuǎn)大腸”，使紅燒菜發(fā)展到新的高度。名揚(yáng)中外的“烤鴨”，最后的調(diào)料和吃法——大蔥、甜面醬卷荷葉餅，就完全是受濟(jì)南食風(fēng)的影響，三百余年來(lái)一直譽(yù)滿(mǎn)中外。再如蒲松齡稱(chēng)譽(yù)過(guò)的“拔絲菜”，以及“黃燜”、“芫爆”、“清炸”、“鍋塌”等高超的技法，都極大地豐富了中國(guó)烹飪的寶庫(kù)。

　　濟(jì)南的用湯，可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”（《齊民要術(shù)》）的制湯法；后來(lái)王士禎記述的“提請(qǐng)汁法”，則是用蝦肉泥入湯中提清制湯了。直到今天的吊輕湯法：用雞、鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清，撈出肉渣。此湯尾殊鮮，是烹調(diào)中用于提鮮的原料，也是制作湯菜的主料。

　　濟(jì)南菜還受到孔子“食不厭精”的影響，制作細(xì)膩，講究刀工、火候、調(diào)味，對(duì)菜肴的色香味形都有嚴(yán)格的要求。經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程，濟(jì)南菜的品種多達(dá)千種以上，加上風(fēng)味小吃，數(shù)量蔚為大觀(guān)。

　　現(xiàn)今，濟(jì)南菜受其他地方菜的影響及人們口味變化的要求，從菜式、原料、口味上都發(fā)生了一些變化?？傮w講，菜品日趨精細(xì)，選料更加廣泛，口味日趨多樣，菜肴更新速度不斷加快，新品名品日益涌現(xiàn)。